Los amantes de la comida picante comprenden la emoción que proviene de probar un plato que despierta los sentidos y desafía el paladar. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se mide realmente el picante de un chile o pimiento? En este artículo, exploraremos la Escala Scoville, una herramienta icónica para medir el nivel de picor de los chiles, y te llevaré a un viaje a través de la historia, la química y las variedades de chiles más picantes del mundo.
¿Quién fue Wilbur Scoville?
Comencemos por conocer al hombre detrás de la famosa escala. Wilbur Scoville fue un químico estadounidense que dejó un legado perdurable en el mundo de la comida picante. En 1912, Scoville realizó pruebas en la compañía farmacéutica Parke-Davis (filial de Pfizer) para determinar la cantidad de picante en diferentes chiles y guindillas. Este fue un hito que llevó a la creación de la Escala Scoville.
Además de su trabajo en el mundo de los chiles, Scoville también se dedicó a la perfumería y escribió un libro llamado «El Arte de los Compuestos» en 1895, que fue utilizado como referencia en la industria. Sin embargo, su contribución más conocida es la creación de la Escala Scoville para medir el picante de los chiles.
La Capsaicina: El Elemento Clave
La capsaicina es la molécula orgánica clave responsable del picante en los chiles y pimientos. Todos los chiles, sin importar su color, forma o variedad, pertenecen a la misma especie botánica, conocida como Capsicum annuum. Esto incluye chiles habaneros, jalapeños, serranos, ajíes, cayenas, pimientos morrones, chiles de árbol, Carolina Reaper, alegrías riojanas, piparras vascas, pimientos del padrón, guindillas y muchas más. La diferencia radica en la variedad.
La capsaicina es un compuesto irritante para los seres humanos y, en altas concentraciones, puede ser tóxica. Sin embargo, es difícil intoxicarse con un chile cultivado en condiciones normales. La dosis mortal en ratones se estima en 100 mg por kilogramo de peso, pero es extremadamente raro que un chile contenga suficiente capsaicina para ser letal para los humanos.
Medición del Picante: La Escala Scoville
La Escala Scoville es una herramienta que permite medir el nivel de picor de los chiles y pimientos de manera cuantitativa. El método original de Scoville implicaba un examen organoléptico, que si bien era efectivo, tenía sus limitaciones debido a la subjetividad.
El proceso consiste en diluir el extracto de chile con agua azucarada hasta que el picante sea indetectable al paladar. La medida resultante se expresa en Unidades de Picante Scoville (SHU, por sus siglas en inglés). Por ejemplo, si un chile tiene un valor entre 100 y 500 en la Escala Scoville, significa que el extracto de chile se ha diluido 100 veces hasta que la capsaicina sea indetectable.
Sin embargo, hoy en día, la Escala Scoville no se utiliza ampliamente debido a su subjetividad y falta de precisión. Los resultados pueden variar según la persona que realiza la prueba y la tolerancia personal al picante. Por esta razón, se han desarrollado métodos más precisos, como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), para medir el picante de manera objetiva.
Los Chiles Más Picantes del Mundo
A lo largo de los años, se han desarrollado variedades de chiles extremadamente picantes que desafían los límites de la Escala Scoville. Uno de los chiles más picantes conocidos es el «Pepper X», que se creó en 2017 mediante la hibridación de varias variedades de chiles. Se estima que supera los 3,000,000 de SHU, lo que lo convierte en uno de los más picantes del mundo.
Es interesante notar que los sprays de pimienta utilizados en defensa personal contienen capsaicina pura con una concentración de alrededor de 2,000,000 de SHU, suficiente para causar molestias significativas en las mucosas faciales. Los cuerpos de seguridad utilizan sprays con hasta 5,000,000 de SHU en casos extremos.
Propiedades y Usos de la Capsaicina
La capsaicina, además de su picor, tiene propiedades interesantes. Es un conservante de alimentos, un vasodilatador y puede tener beneficios cardiovasculares en cantidades adecuadas. Sin embargo, también puede ser perjudicial para el sistema digestivo y causar úlceras si se consume en exceso.
Además de su uso culinario, la capsaicina se ha investigado en medicina. Se ha utilizado como analgésico tópico en parches para tratar condiciones como la neuropatía periférica. Estudios han demostrado resultados prometedores, y la capsaicina tópica se ha utilizado para aliviar el dolor en algunas condiciones.
Una Mejor Forma de Medir el Picante
La subjetividad en la medición del picante ha llevado al desarrollo de métodos más precisos, como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Este enfoque elimina la variabilidad humana y proporciona mediciones objetivas del contenido de capsaicina en los chiles y pimientos.
Las Variedades de Chiles Más Picantes del Mundo
A continuación, te presentamos una tabla de las variedades de chiles más picantes del mundo hasta la fecha, junto con sus respectivas clasificaciones en la Escala Scoville:
| Chile | Nivel de Picor (SHU) |
|---|---|
| Pepper X | 3,000,000+ |
| Carolina Reaper | 2,200,000+ |
| Trinidad Moruga Scorpion | 2,000,000+ |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia) | 1,000,000+ |
| Habanero | 100,000-350,000 |
Estos chiles son conocidos por desafiar incluso a los amantes más experimentados de la comida picante. ¡Atrévete a probar alguno de ellos si te atreves!
Preguntas Frecuentes sobre la Escala Scoville
¿Cuál es el chile más picante del mundo?
El chile más picante del mundo varía con el tiempo debido a la creación de nuevas variedades. Actualmente, el «Pepper X» es uno de los chiles más picantes, superando los 3,000,000 de SHU.
¿Qué es la capsaicina?
La capsaicina es el compuesto químico responsable del picor en los chiles y pimientos.
¿Por qué se utiliza la Escala Scoville?
La Escala Scoville se utiliza para medir el nivel de picor de los chiles y pimientos de manera cuantitativa, aunque hoy en día se han desarrollado métodos más precisos.
¿Qué beneficios tiene la capsaicina?
La capsaicina puede tener beneficios cardiovasculares y se ha utilizado como analgésico tópico en algunos tratamientos médicos.
¿Cuál es la diferencia entre la Escala Scoville y la HPLC?
La Escala Scoville es un método organoléptico subjetivo, mientras que la HPLC es un método de laboratorio objetivo que mide la concentración de capsaicina de manera precisa.
¿Cuánto picante es seguro consumir?
El picante es seguro en cantidades moderadas. Sin embargo, el consumo excesivo de capsaicina puede ser perjudicial para el sistema digestivo.
Esperamos que esta guía te haya proporcionado información valiosa sobre la Escala Scoville y el fascinante mundo de los chiles picantes. ¡Disfruta de tu próxima experiencia culinaria picante!
